Das beste Fleischstück für zarten Boeuf Bourguignon entdecken

Wer ein besonders zartes Bœuf Bourguignon genießen möchte, sollte auf die richtige Fleischauswahl achten. Spitzenköche setzen auf eine bestimmte Fleischpartie, um das französische Schmorgericht unvergleichlich mürbe und aromatisch zu machen.

Ein Klassiker kehrt zurück

Unerwartet feiert die Joue de bœuf, also die Rinderbacke, ihr kulinarisches Comeback. Während der berühmte Bœuf Bourguignon den meisten als Inbegriff französischer Hausmannskost gilt, entdecken immer mehr ambitionierte Köchinnen und Köche diesen besonderen Zuschnitt neu. Ihr hoher Gehalt an Kollagen macht sie zur Idealbesetzung für Schmorgerichte – vorausgesetzt, man bringt genügend Geduld mit.

Zubereitung: Geduld zahlt sich aus

Charakteristisch für die Zubereitung ist das langsame Garen bei niedriger Temperatur, ein Prozess, der der Joue de bœuf ihre unvergleichliche Zartheit verleiht. Im ersten Schritt werden die Stücke in einer heißen Cocotte gemeinsam mit Speck angebraten. Danach gesellen sich fein geschnittene Karotten, Zwiebeln und Pilze dazu, um sämtliche Röstaromen aufzunehmen. Das anschließende Ablöschen mit kräftigem Rotwein bildet das Fundament einer aromatischen und sämigen Sauce.

Während alles einige Stunden vor sich hin schmort – ergänzt durch einen Bund frischer Kräuter sowie kräftige Brühe –, nimmt das Fleisch langsam den vollen Geschmack von Wein und Gewürzen auf. Kurz vor dem Servieren wird die Sauce sorgfältig passiert und mit Butter gebunden: ein letzter Schliff, der Glanz und Tiefe verleiht.

Kreative Beilage: Reis statt Kartoffeln

Wer nach einer modernen Begleitung sucht, wird in einem raffiniert gewürzten Reis fündig. Anstelle der üblichen Kartoffeln schlägt diese Version vor, den Reis zunächst mit Zwiebeln, Knoblauch und Karotten goldgelb anzuschwitzen. Gewürze wie Safran, Kardamom und Sternanis sorgen für ein duftendes Aroma.

Mehrere Faktoren erklären diese Entscheidung:

• Kollagenreiches Fleisch: Garant für Saftigkeit beim Schmoren.
• Lange Garzeit: Macht die Rinderbacke butterzart.
• Aromatischer Reis: Bringt Spannung auf den Teller.

Das Ergebnis ist ein samtiger Reis mit krossem Rand – ideal, um jede Spur der tiefen Rotweinsauce aufzunehmen.

Bourguignon neu interpretiert

So verbindet dieses Gericht französische Kochtradition mit moderner Kreativität – ein Plädoyer dafür, Altbewährtes neu zu entdecken und Gäste mit ungewöhnlichen Kombinationen zu überraschen. Wer sich darauf einlässt, lernt einen fast vergessenen Schatz des französischen Küchenerbes kennen.